Oleh Dr Sanusi Gugule MS1
Dr Feti Fatimah MSi2
(1. Dosen Jurusan Kimia FMIPA Unima, 2. Dosen Jurusan Kimia FMIPA Unsrat)
SEBELUM kita membicarakan tentang VCO dan produk turunannya, marilah kita menengok sejenak alasan kenapa kita harus mempercayai keamanan dan manfaat VCO. Virgin Coconut Oil (VCO) yang diterjemahkan menjadi minyak kelapa perawan atau minyak kelapa murni, hingga saat ini masih menjadi pusat perhatian masyarakat kita bahkan dunia.
Sebagaimana diketahui bahwa terlalu banyak propaganda yang membohongi kita tentang efek buruk dari minyak kelapa. Namun fakta menunjukkan bahwa minyak kelapa sangat aman dikonsumsi bahkan mempunyai peran yang besar bagi kesehatan. Kebenaran inilah yang sekarang sedang hangat diperbincangkan kembali bahkan oleh para ilmuan barat yang tidak menghasilkan kelapa sama sekali dan selama ini dikenal anti minyak kelapa
Bagi kita yang wilayahnya merupakan penghasil kelapa cukup besar di nusantara, wajib tahu ada apa sebenarnya dibalik propaganda buruk tentang minyak kelapa. Fife (2005), mengatakan bahwa terdapat propaganda ilmiah maupun politis yang disponsori oleh American Soybean Association dan Centre for Science in The Public Interest untuk melakukan kampanye kebohongan-kebohongan yang bertujuan mengganti minyak tropis (minyak kelapa dan sawit) dengan minyak kedelai yang merupakan minyak tak jenuh ganda yang dipasok oleh petani Amerika. Kampanye tersebut telah mencela semua minyak jenuh dan mengganggapnya sebagai racun. Kata-kata lemak jenuh hampir selalu disinonimkan dengan penyakit jantung.
Sangat sedikit orang yang tahu perbedaan lemak jenuh rantai sedang dalam minyak kelapa dengan lemak jenuh rantai panjang dalam daging maupun sumber lain. Hampir sebagian besar lemak dalam makanan, jika tidak segera digunakan sebagai sumber energi, akan disimpan sebagai jaringan lemak dalam tubuh. Minyak kelapa, karena sebagian besar merupakan trigliserida berantai pendek dan sedang, akan memiliki efek yang sama sekali berbeda dengan trigliserida rantai panjang baik jenuh maupun tak jenuh yang ditemukan pada buah maupun daging. Trigliserida rantai sedang dalam minyak kelapa dipecah dan digunakan terutama dalam produksi energi sehingga jarang berakhir sebagai lemak tubuh. Minyak tersebut akan menghasilkan energi bukan lemak, sehingga tidak memiliki efek negatif pada kolesterol darah dan bahkan jantung.
Alasan yang mendasari bahwa minyak jenuh lebih unggul dibandingkan dengan minyak tak jenuh adalah trigliserida jenuh tidak memiliki ikatan ganda. Hal tersebut menjadikan asam lemak jenuh tidak rentan terhadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas. Di samping itu, asam lemak jenuh lebih stabil dalam berbagai kondisi, sehingga minyak ini tidak rentan terhadap paparaan panas, cahaya, dan oksigen. Sebaliknya, minyak tak jenuh ganda mudah teroksidasi akibat paparan oksigen, panas, atau cahaya. Hal ini akan menimbulkan pembentukan radikal bebas dan ketengikan. Radikal bebas akan menurunkan kandungan antioksidan dalam tubuh dan menimbulkan reaksi kimia yang dapat merusak jaringan dan sel.
Pada pengolahan minyak nabati oleh industri, selama proses ekstraksi, penyulingan dan penghilangan bau, minyak nabati dipanaskan sampai suhu tinggi selama periode waktu yang cukup lama sehingga memungkinkan terjadi reaksi hidrogenasi. Dampak negatif dari reaksi hidrogenasi adalah terciptanya asam lemak trans yang tidak dapat dimetabolisis oleh tubuh. Adanya asam lemak trans inilah yang sekarang menjadi hantu bagi kita.
Banyak peneliti menyakini bahwa asam lemak trans memiliki efek yang lebih besar bagi berkembangnya penyakit kardiovaskular dibandingkan lemak makanan yang lain. Penelitian ini juga membuktikan bahwa asam lemak trans dapat turut menyebabkan aterosklerosis dan penyakit jantung. Hasil penelitian Enig (2000), menyatakan bahwa bila monyet diberi makan margarin yang mengandung lemak trans, sel darah merahya tidak dapat mengikat insulin, yang menunjukkan adanya hubungan dengan penyakit diabetes.
Berdasarkan hal tersebut, maka semua jenis minyak, terutama minyak yang kandungan trigliserida tak jenuhnya lebih tinggi dan telah diproses dengan pemanasan, dapat mengandung asam lemak trans. Minyak kelapa adalah minyak yang ketidakjenuhannya sangat kecil sekitar 10% (Gugule dan Fatimah, 2007), sehingga kemungkinan terhidrogenasi juga lebih kecil.
Dalam pembuatan minyak kelapa, teknik yang digunakan pada umumnya adalah pressing/pengepresan kopra seperti yang dilakukan oleh industri minyak kelapa atau dengan cara pemanasan santan seperti yang dilakukan industri rumah tangga. Hal tersebut memungkinkan adanya kontak dengan bahan kimia selama pemrosesannya atau dapat mengalami degradasi karena pengaruh suhu pemanasan. Berbeda dengan pembuatan minyak, pada pembuatan VCO tidak diperbolehkan adanya proses pemanasan maupun kontak atau penambahan bahan lain. Jadi VCO adalah minyak kelapa yang benar-benar aman karena tidak mengandung asam lemak trans dan benar-benar murni karena tidak adanya kontak dan penambahan dengan bahan kimia lain.
Sedikit yang perlu dibahas tentang peran kesehatan dari VCO adalah kandungan asam lemak yang menyusun trigliserida. VCO dan minyak kelapa pada umumnya mengandung sekitar 50% asam laurat. Asam laurat dikelompokkan kedalam asam lemak jenuh berantai sedang atau dikenal dengan sebutan MCFA (Medium Chain Fatty Acid). MCFA dapat mempercepat metabolisis bahkan lebih dari protein. Oleh karena itu konsumsi MCFA dapat menurunkan berat badan. MCFA mudah diserap dan cepat dibakar sehingga meningkatkan aktivitas metabolik bahkan dapat membantu membakar LCFA. Dilaporkan pula bahwa lemak ini dapat menurukan kolesterol LDL (jahat) dan meningkatkan kolesterol HDL (baik). Dihubungkan dengan resiko penyakit jantung, konsumsi minyak ini juga tidak akan meningkatkan resiko kardiovaskular yang dipicu oleh terhambatnya aliran darah karena adanya peningkatan adhesivitas trombosit atau adanya plak pada dinding arteri (atherosklerosis). Pada VCO juga terdapat komponen-komponen fenolik yang memiliki aktivitas sebagai pencegah penyakit degeneratif.
Dengan demikian, VCO saat ini merupakan satu satunya minyak pangan yang aman, mudah diekstrak dan relatif murah serta merupakan bahan pangan fungsional (bahan pangan yang dapat berperan dalam meningkatkan kesehatan bukan karena nilai gizinya), serta dapat dijadikan obat karena telah terbukti dapat mengobati penyakit. Olehkarena sifatnya yang menakjubkan serta keberadaan kelapa yang melimpah di Sulawesi Utara, maka sudah semestinya kita untuk kembali kepada minyak kelapa atau VCO baik digunakan sebagai bahan pangan, suplemen, kosmetik maupun obat.
Sebagai bahan pangan, minyak kelapa dapat digunakan sebagai minyak goreng yang berfungsi untuk memasak. Sebagai suplemen maupun obat, VCO dapat dikonsumsi baik dalam bentuk soft capsule maupun dalam bentuk bulk (bentuk minyak). Saat ini penulis bekerjasama dengan BALITKA sedang melakukan penelitian tentang pembuatan VCO emulsion yakni VCO dalam sediaan emulsi bercita rasa buah yang bertujuan untuk dapat meningkatkan cita rasa sehingga diharapkan lebih disukai konsumen terutama anak-anak pada masa pertumbuhan. Hasil penelitian penulis (dana hibah dari Dirjen Dikti) tentang kajian aktivitas dan organoleptik VCO rempah menunjukkan bahwa VCO rempah mempunyai aktivtas antimikroba dan citarasa yang lebih baik dari VCO non rempah.
Sebagai kosmetik, VCO dapat dipakai secara langsung sebagai handbody yang berfungsi mencegah kekeringan dan kulit pecah-pecah, dipakai pada kulit kepala guna menghilangkan ketombe, serta dapat dioles pada wajah dan kulit untuk mencegah penuaan dini dan menghilangkan spot yang diakibatkan oleh paparan sinar UV dan radikal bebas. Disamping itu, VCO juga dapat digunakan sebagai bahan dasar sabun dan samphoo karena sabun VCO menghasilkan busa yang cukup baik.
Produk yang dihasilkan dari VCO baik berupa produk pangan maupun non pangan disebut juga dengan produk turunan VCO. Produk pangan dan non pangan yang dibuat dari bahan dasar VCO haruslah tidak merusak fungsionalitasnya sehingga masih mempunyai peran dalam hal peningkatan kesehatan.
Teknologi pembuatan berbagai produk turunan VCO belum banyak diteliti apalagi dipatenkan. Saat ini penulis sedang melakukan penelitian tentang pembuatan produk pangan fungsional turunan VCO berbasis emulsi seperti margarin, mayones, salad dressing. Syarat suatu minyak untuk dapat digunakan sebagai bahan dasar margarin diantaranya adalah mempunyai bilangan iod rendah, warna minyak jernih dan mempunyai flavor yang baik. Syarat tersebut dimiliki oleh VCO bahkan bila dibandingkan dengan minyak jagung atau kedelai, VCO mempunyai bilangan iod yang lebih rendah. Dengan demikian akan dapat meminimalkan kadar asam lemak trans yang dapat mengganggu kesehatan, flavor lebih baik dan lebih jernih, sehingga tidak memerlukan proses deodorisasi dan bleaching
Salad dressing merupakan saus yang dicampurkan pada salad yang mempunyai komposisi: emulsifier, kuning telur, stabilizer, bumbu, air, cuka dan minyak ~30%. Mayones merupakan sistem emulsi oil-in-water dengan kandungan minyak 50-85%, kuning telur 5-10%, cuka, garam, serta bumbu penyedap. Dengan demikian salad dressing dan mayones mempunyai komposisi yang hampir sama dan hanya berbeda pada kadar minyak. Baik salad dressing maupun mayones dari bahan dasar minyak jagung sebelumnya telah diteliti oleh penulis.
Sejalan dengan kebijakan Pemerintah Daerah Sulawesi Utara yang menjadikan VCO sebagai Crash Program, maka berbagai kajian dan penelitian harus dilakukan agar VCO benar-benar dapat menjadi komoditi unggulan baik ditingkat Regional, Nasional, maupun Internasional. Terlebih dalam menghadapi WOC yang akan digelar pada tahun 2009, perlu dipersiapkan berbagai komoditi unggulan berbasis bahan dasar lokal seperti VCO baik sebagai produk farmasi, kosmetik maupun pangan fungsional seperti yang sudah dijelaskan di atas.#
